Gastro fritézy sú bežnou metódou tepelného spracovania potravín v gastronomických zariadeniach. Vhodne zvolená gastronomická fritéza umožňuje efektívnu prípravu hranolčekov, obaľovaného mäsa, zeleniny alebo sladkého pečiva. Výber správneho spotrebiča závisí od mnohých dôležitých parametrov, ktoré ovplyvňujú účinnosť a prevádzkové náklady. Pozrite sa, na čo si dať pri nákupe pozor.
Typy fritéz – elektrické alebo plynové
Gastronomické fritézy sa delia na elektrické alebo plynové modely Každý z týchto variantov má iné technické požiadavky a prevádzkové náklady. Plynová gastronomická fritéza je výhodným riešením v tých prevádzkach, kde bude intenzívne využívaná – vďaka nižšej cene plynu sú dlhodobé prevádzkové náklady výhodnejšie. Takéto spotrebiče však vyžadujú vhodné pripojenie k prívodu plynu alebo tlakovej fľaši.
Elektrické fritézy sú naproti tomu jednoduchšie na inštaláciu a lacnejšie na údržbu. Nevznikajú u nich náklady na inštaláciu plynu, ale môžu spotrebovávať viac elektrickej energie, najmä pri intenzívnom používaní. Pri rozhodovaní o vhodnom variante je potrebné zohľadniť ako predpokladanú frekvenciu prevádzky, tak dostupnosť zdrojov energie v objekte.
Kapacita spotrebiča – prispôsobenie povahe práce
Veľkosť komory ovplyvňuje účinnosť spotrebiča. Dvojitá gastronomická fritéza je ideálnou voľbou v miestach, kde sa pripravuje veľké množstvo vyprážaných výrobkov, alebo kde je potrebné súčasne spracovávať rôzne suroviny. Takéto riešenie umožňuje smažiť napr. hranolky a ryby v oddelených komorách, čo zabraňuje prenosu chutí.
V menších reštauráciách využijete fritézy s kapacitou 3-4 litre. Také modely sú vhodné na príležitostnú prípravu vyprážaných jedál. Naopak v rušných prevádzkach sa odporúča voliť fritézy s väčšou kapacitou, napr. 20-30 litrov. Väčšia komora zaistí plynulé servírovanie pokrmov, najmä v čase špičky.
Niektoré modely umožňujú vypnutie jednej komory v čase nižšej prevádzky, čo znižuje spotrebu energie a spomaľuje degradáciu oleja. Toto riešenie sa osvedčí v prevádzkach, kde sa vyťaženie kuchyne mení v závislosti od dennej doby.
Výkon fritézy – vplyv na účinnosť fritovania
Čím vyšší je výkon spotrebiča, tým rýchlejšie olej dosiahne optimálnu teplotu a tým lepšie ju počas vyprážania udrží. Majte na pamäti, že výkon by mal zodpovedať kapacite nádrže. Predpokladá sa, že na jeden liter by mal pripadať približne 1 kW výkonu. To znamená, že pri menších modeloch postačí približne 3-4 kW, zatiaľ čo veľké priemyselné jednotky vyžadujú až 20 kW.
Zodpovedajúce výkonové parametre zabraňujú poklesu teploty oleja pri pridaní veľkého množstva surového produktu do oleja. Pri príliš nízkom výkone môže potravina absorbovať príliš veľa tuku, čo ovplivní kvalitu pokrmu a predĺži dobu prípravy.
Studená zóna – spôsob, ako predĺžiť životnosť oleja
Profesionálne fritézy používajú tzv. studenú zónu. Ide o priestor na dne nádrže, kde je teplota tuku nižšia ako v hornej vrstve. To umožňuje odpadávanie zvyškov potravín bez pripaľovania, čo znižuje tvorbu škodlivých látok a predlžuje životnosť oleja. Toto riešenie je obzvlášť užitočné v prevádzkach s veľkou prevádzkou, kde je nutné často smažiť veľké množstvo potravín.
Absencia studenej zóny môže viesť k rýchlejšiemu prepáleniu tuku a nutnosti jeho častejšej výmeny, čo zvyšuje náklady na prevádzku prevádzky. Preto je vhodné vyberať spotrebiče vybavené touto funkciou – najmä pokiaľ má byť fritéza intenzívne používaná.
Ďalšie funkcie a vybavenie
Moderné fritézy pre gastronómiu sú vybavené riešeniami, ktoré zvyšujú bezpečnosť a pohodlie pri používaní. Termostat umožňuje presné nastavenie teploty, čím sa eliminuje riziko prehriatia tuku. Systém vypúšťania oleja uľahčuje jeho výmenu a ukazovatele hladiny tuku pomáhajú kontrolovať jeho množstvo.
Niektoré modely majú funkciu automatickej filtrácie oleja, ktorá umožňuje dlhšie používanie a znižuje prevádzkové náklady. Za zmienku stojí kvalita prevedenia – robustné opláštenie z nerezovej ocele uľahčuje čistenie a predlžuje životnosť spotrebiča.
Ako vybrať fritézu do reštaurácie?
Pri výbere fritézy je potrebné zvážiť niekoľko faktorov:
V reštauráciách, kde je vyprážané jedlo iba doplnkom jedálneho lístka, postačí menší model. Vo fastfoodoch – rýchlych občerstveniach budú lepšie fungovať prístroje s väčšou kapacitou.
- Frekvencia používania – intenzívne používanie vyžaduje spotrebiče s vysokým výkonom a kapacitou a tiež funkcie, ako je studená zóna a systém filtrácie oleja.
- Dostupný zdroj energie – plynová fritéza pre gastronómiu bude dobrou voľbou, ak majú priestory ľahký prístup k prívodu plynu. V opačnom prípade sa oplatí zvoliť elektrický model.
Nákup správneho zariadenia je investíciou do efektivity a kvality podávaných pokrmov. Pred výberom je vhodné analyzovať potreby vašej prevádzky a dostupné možnosti, aby ste mohli vybrať správny model, ktorý vyhovuje vašim pracovným podmienkam.
