Encyklopédia kávy: slovník pojmov od A po Z

Káva má vlastný jazyk – od botaniky a spracovania cez praženie až po prácu za barom. V tomto slovníku nájdete vysvetlenie najčastejších pojmov, s ktorými sa stretnete v kaviarni, pri nákupe zŕn aj pri príprave doma.

Hľadanému výrazu nezodpovedá žiadny pojem.

A

Acidita (kyslosť)

Príjemná, svieža kyslosť v chuti kávy, ktorá môže pripomínať citrusy, jablko či bobuľové ovocie. Nie je to chyba – výraznejšia býva pri svetlejšom pražení a pri kávach z vyšších polôh.

Aeropress

Ručný prístroj, v ktorom sa káva krátko lúhuje a potom sa piestom pretlačí cez papierový alebo kovový filter. Je ľahký, odolný a obľúbený na cesty. Viac v rubrike kávovary a mlynčeky.

Affogato

Dezert z gule vanilkovej zmrzliny zaliatej shotom horúceho espressa.

Americano

Espresso zriedené horúcou vodou, chuťou bližšie k filtrovanej káve. Na rozdiel od lunga sa voda pridáva až po extrakcii.

Arabika (Coffea arabica)

Najrozšírenejší pestovaný druh kávovníka, cenený pre komplexnú arómu, sladkosť a jemnú kyslosť. Darí sa jej vo vyšších polohách a obsahuje menej kofeínu ako robusta. Pôvody a odrody nájdete v databáze kávy.

Aróma

Vôňa kávy tvorená prchavými látkami, ktorú vnímame pri čerstvo zomletej (suchá aróma) aj zaliatej káve (mokrá aróma). Pri cuppingu sa hodnotí ako samostatný parameter.

B

Barista

Odborník na prípravu kávy, najmä espressa a mliečnych nápojov. Rozumie mletiu, dávkovaniu, extrakcii aj práci s mliekom.

Blend (zmes)

Zmes zŕn z viacerých pôvodov alebo odrôd, zostavená tak, aby mala vyváženú a stálu chuť. Často sa používa na espresso – zmesi ponúka väčšina pražiarní.

Bloom (kvitnutie)

Prvá fáza prípravy filtrovanej kávy, keď sa zomletá káva zaleje malým množstvom vody a nechá sa uvoľniť oxid uhličitý. Čerstvo pražená káva pri tom viditeľne napučí.

Body (telo)

Vnímaná plnosť a hustota kávy v ústach – od ľahkej, čajovej až po plnú a krémovú. Ovplyvňuje ho odroda, praženie, spôsob prípravy aj typ filtra.

Bourbon

Historická odroda arabiky pomenovaná podľa ostrova Bourbon (dnes Réunion). Je známa sladkou, vyváženou chuťou a dala základ mnohým ďalším odrodám.

C

Cappuccino

Espresso doplnené napeneným mliekom a vrstvou jemnej mliečnej peny. Tradične sa podáva v menšej šálke ako latte.

Cold brew

Káva lúhovaná v studenej alebo izbovej vode mnoho hodín, zvyčajne 12 až 24. Výsledok je jemný, sladkastý a s nízkou vnímanou kyslosťou.

Cortado

Espresso doplnené približne rovnakým množstvom teplého mlieka s minimom peny. Pochádza zo Španielska.

Crema

Zlatohnedá pena na povrchu espressa, ktorú tvoria emulgované oleje a bublinky oxidu uhličitého. Svedčí o čerstvosti kávy, sama osebe však nie je zárukou dobrej chuti.

Cupping

Štandardizovaný spôsob ochutnávania a hodnotenia kávy: hrubo zomletá káva sa zaleje horúcou vodou v miskách a degustuje sa lyžičkou. Používajú ho pražiari aj nákupcovia zelenej kávy.

Č

Čerešňa (kávový plod)

Plod kávovníka, ktorý v zrelosti sčervenie, pri niektorých odrodách zožltne. Vo vnútri sú zvyčajne dve semená – kávové zrná. Viac o pestovaní v databáze kávy.

Čistota šálky (clean cup)

Parameter hodnotenia, ktorý vyjadruje, či chuť kávy nie je zakalená nežiaducimi tónmi. Čistá šálka umožňuje zreteľne vnímať charakter pôvodu.

D

Defekty

Chyby zŕn, napríklad zlomené, nezrelé, hmyzom poškodené alebo plesnivé zrná. Ich počet je dôležitým kritériom pri triedení zelenej kávy.

Degazácia (odplyňovanie)

Obdobie po pražení, keď zrná uvoľňujú oxid uhličitý. Káva na espresso sa preto často pripravuje až po niekoľkých dňoch odpočinku.

Dekofeinizácia

Odstránenie väčšiny kofeínu zo zelených zŕn pred pražením, napríklad pomocou vody, oxidu uhličitého alebo rozpúšťadiel. Výsledkom je bezkofeínová káva.

Distribúcia

Rovnomerné rozloženie zomletej kávy v sitku pred tampovaním. Zabraňuje tomu, aby si voda našla ľahšiu cestu a vznikol channeling.

Dochuť (aftertaste)

Chuťový vnem, ktorý pretrváva po prehltnutí kávy. Dlhá a príjemná dochuť býva znakom kvalitnej kávy.

Dripper

Lievik, do ktorého sa vkladá filter so zomletou kávou a postupne sa zalieva vodou. Býva kužeľový alebo s plochým dnom, z porcelánu, skla, kovu či plastu. Prehľad pomôcok nájdete v rubrike kávovary a mlynčeky.

Druhé prasknutie (second crack)

Druhá fáza praskania pri tmavšom pražení, keď sa narúša štruktúra zrna a na povrch vystupujú oleje. Káva po ňom má výrazne pražené až dymové tóny.

Džezva (cezve, ibrik)

Malá nádobka s dlhou rúčkou, v ktorej sa varí turecká káva z veľmi jemne zomletej kávy.

E

Espresso

Koncentrovaná káva pripravená pretlačením horúcej vody cez jemne zomletú, natlačenú kávu pod tlakom približne 9 barov. Je základom väčšiny kaviarenských nápojov. Kávovary na espresso nájdete v rubrike kávovary a mlynčeky.

Etiópia

Krajina považovaná za pravlasť arabiky, kde dodnes rastú divoké a miestne odrody kávovníka. Etiópske kávy bývajú kvetinové, čajové a ovocné. Viac v databáze kávy.

Extrakcia

Rozpúšťanie chuťových látok z mletej kávy do vody. Nedostatočná extrakcia vedie ku kyslej a riedkej chuti, nadmerná k horkej a zvieravej.

F

Fermentácia

Rozklad dužiny pôsobením kvasiniek a baktérií počas spracovania kávy, ktorý ovplyvňuje jej chuť. Riadené či experimentálne fermentácie môžu priniesť výrazné ovocné alebo vínové tóny.

Filtrovaná káva

Káva pripravená prechodom horúcej vody cez vrstvu zomletej kávy a filter – ručne v drippri alebo v elektrickom prekvapkávači. Je ľahšia ako espresso a dobre ukazuje charakter pôvodu.

Flat white

Espresso s menším množstvom jemne napeneného, zamatového mlieka a tenkou vrstvou peny. Kávová chuť je v ňom výraznejšia ako v latte.

French press (francúzsky lis)

Nádoba s piestom a kovovým sitkom, v ktorej káva niekoľko minút lúhuje a potom sa oddelí stlačením piestu. Nápoj má plné telo. Viac v rubrike kávovary a mlynčeky.

G

Geisha (Gesha)

Odroda arabiky pôvodom z Etiópie, preslávená kvetinovou, jazmínovou a čajovou chuťou. Patrí medzi najvyhľadávanejšie výberové kávy. Viac o odrodách v databáze kávy.

H

Honey metóda

Spôsob spracovania, pri ktorom sa z plodu odstráni šupka, no časť lepkavej dužiny zostane na zrnách počas sušenia. Káva býva sladká s plnším telom. Viac o spracovaní v databáze kávy.

Horkosť

Chuť, ktorú zosilňuje tmavšie praženie a nadmerná extrakcia. V malej miere patrí k vyváženej šálke, v prebytku však prekryje ostatné chute.

Hrubosť mletia

Veľkosť častíc zomletej kávy, ktorú treba prispôsobiť spôsobu prípravy – od jemnej pre espresso po hrubú pre French press či cold brew. Kvalitný mlynček nájdete v rubrike kávovary a mlynčeky.

Ch

Channeling

Chyba pri príprave espressa, keď si voda nájde v kávovej tabletke cestičky a preteká nerovnomerne. Šálka je potom súčasne kyslá aj horká.

Chuťové koleso

Grafická pomôcka, ktorá zoraďuje chute a vône kávy od všeobecných kategórií po konkrétne deskriptory. Pomáha presnejšie opísať kávu pri degustácii.

I

Instantná káva

Rozpustná káva vyrobená sušením koncentrovaného kávového extraktu mrazom alebo rozprašovaním. Pripravuje sa jednoducho zaliatím vodou.

K

Kanvica s husím krkom

Kanvica s tenkým zahnutým výlevom, ktorá umožňuje presne ovládať prúd vody pri príprave filtrovanej kávy.

Kávovník (Coffea)

Rod tropických drevín z čeľade marenovitých, ktorých semená sa používajú na výrobu kávy. Najvýznamnejšie druhy sú arabika a robusta.

Kávový pás

Oblasť okolo rovníka, približne medzi obratníkmi Raka a Kozorožca, kde sa káva pestuje. Krajiny pôvodu nájdete v databáze kávy.

Kofeín

Prírodný alkaloid v kávových zrnách s povzbudzujúcim účinkom. Robusta ho obsahuje približne dvakrát viac ako arabika.

L

Latte (caffè latte)

Espresso s väčším množstvom napeneného mlieka a tenkou vrstvou peny. Je jemné a výrazne mliečne.

Latte art

Obrazec na povrchu nápoja vytvorený liatím mikropeny do espressa, napríklad srdce, tulipán či rosetta.

Liberica

Druh kávovníka s veľkými, nepravidelnými zrnami a výraznou, niekedy dymovou či ovocnou chuťou. Pestuje sa najmä v juhovýchodnej Ázii a západnej Afrike.

Lúhovanie (imerzia)

Spôsob prípravy, pri ktorom je káva celý čas ponorená vo vode, napríklad vo French presse alebo pri cold brew. Opakom je perkolácia, keď voda kávou preteká.

Lungo

Espresso s dlhšou extrakciou a väčším objemom vody, ktorá preteká kávou. Je jemnejšie, no často horkejšie ako klasické espresso.

M

Macchiato

Espresso „poznačené“ malým množstvom mliečnej peny.

Maillardova reakcia

Reakcia cukrov a aminokyselín počas praženia, ktorá spôsobuje hnednutie zŕn a vznik mnohých arómových látok. Je kľúčová pre chuť, ktorú dosahujú pražiarne.

Mikropena

Hladko napenené mlieko s drobnými, takmer neviditeľnými bublinkami, ktoré mu dodávajú lesk a krémovosť. Je nevyhnutná pre latte art.

Mocha (caffè mocha)

Espressový nápoj s čokoládou a napeneným mliekom, často so šľahačkou.

Moka kanvička

Kanvička na sporák, v ktorej para tlačí vodu cez kávu do hornej nádobky. Káva je silná, no nejde o pravé espresso, lebo tlak je oveľa nižší. Viac v rubrike kávovary a mlynčeky.

Mucilág

Lepkavá, sladká vrstva dužiny priliehajúca k pergamenu kávového zrna. Spôsob jeho odstránenia určuje metódu spracovania.

N

Nadmorská výška

Výška pestovania výrazne ovplyvňuje kávu: vo vyšších polohách plody dozrievajú pomalšie a zrná bývajú hustejšie s výraznejšou kyslosťou. Údaje o regiónoch nájdete v databáze kávy.

Natural (sušená metóda)

Najstarší spôsob spracovania, pri ktorom sa celé plody sušia na slnku aj so zrnami vnútri. Kávy bývajú sladké, ovocné a s plným telom. Viac v databáze kávy.

Nožový mlynček

Mlynček s rotujúcou čepeľou, ktorá kávu skôr seká ako melie, takže častice sú nerovnomerné. Na kvalitnú prípravu je vhodnejší mlynček s mlecími kameňmi.

O

Odroda (varieta)

Geneticky odlišná forma druhu kávovníka, napríklad Typica, Bourbon či Geisha. Odroda ovplyvňuje chuť, výnos aj odolnosť voči chorobám. Prehľad v databáze kávy.

P

Páka (portafilter)

Rukoväť so sitkom, do ktorej sa dáva zomletá káva a ktorá sa upína do hlavy espresso kávovaru.

Pákový kávovar

Espresso kávovar, ktorý pomocou pumpy alebo ručnej páky vytvára tlak potrebný na prípravu espressa. Modely nájdete v rubrike kávovary a mlynčeky.

Parná tryska

Trubička na kávovare, ktorá vháňa paru do mlieka, ohrieva ho a vytvára mikropenu.

Peaberry (perlové zrno)

Zrno, ktoré sa v plode vyvinulo samostatne namiesto dvoch, preto je menšie a okrúhle. Často sa triedi a predáva oddelene.

Pergamen

Tenká papierovitá vrstva, ktorá obaľuje kávové zrno pod dužinou. Pred exportom sa odstraňuje lúpaním.

Pomer prípravy (brew ratio)

Pomer hmotnosti kávy a vody, napríklad okolo 1 : 16 pri filtrovanej káve alebo zhruba 1 : 2 pri espresse. Je základom opakovateľnej prípravy.

Pour over

Ručná príprava filtrovanej kávy postupným prelievaním vody cez kávu v drippri. Umožňuje jemne ovplyvniť extrakciu tempom a prúdom vody.

Praná metóda (washed)

Spôsob spracovania, pri ktorom sa zrná po odstránení šupky a dužiny fermentujú, premývajú vodou a až potom sušia. Kávy bývajú čisté a jasné s výraznou kyslosťou. Viac v databáze kávy.

Praženie

Tepelné spracovanie zelených zŕn, pri ktorom vzniká farba, aróma a chuť kávy. Čerstvo praženú kávu ponúkajú pražiarne.

Predinfúzia

Krátke navlhčenie kávovej tabletky pri nízkom tlaku pred plnou extrakciou espressa. Pomáha rovnomernejšiemu prietoku vody.

Prvé prasknutie (first crack)

Fáza praženia, keď zrná začnú počuteľne praskať, lebo z nich uniká para a plyny. Svetlé praženia sa končia krátko po ňom.

R

Ristretto

Krátke, koncentrované espresso pripravené s menším množstvom vody. Je hustejšie a sladšie ako bežné espresso.

Robusta (Coffea canephora)

Druh kávovníka odolnejší voči chorobám a teplu, pestovaný v nižších polohách. Má viac kofeínu a horkejšiu, zemitejšiu chuť, preto sa často pridáva do espresso zmesí. Viac v databáze kávy.

Ručný mlynček

Mlynček s kľukou a mlecími kameňmi, ktorý umožňuje kvalitné a rovnomerné mletie bez elektriny. Výber nájdete v rubrike kávovary a mlynčeky.

S

Sifón (vákuový kávovar)

Zariadenie z dvoch sklenených nádob, v ktorom para vytlačí vodu nahor ku káve a po odstavení z ohňa sa nápoj prefiltruje späť nadol.

Single origin

Káva z jednej krajiny, regiónu, farmy či družstva, ktorá ukazuje typický charakter svojho pôvodu. Pôvody nájdete v databáze kávy.

Sladkosť

Vnímaná prirodzená sladkosť kávy, ktorá pochádza z cukrov v zrne a z produktov praženia. Je znakom zrelých plodov a správnej extrakcie.

Specialty (výberová) káva

Káva, ktorá pri odbornom hodnotení dosiahne aspoň 80 bodov zo 100 a má minimum defektov. Kupovať ju môžete priamo od pražiarní.

Spracovanie kávy

Súhrn krokov, ktorými sa z kávovej čerešne získa suché zelené zrno. Hlavné metódy sú praná, natural a honey. Viac v databáze kávy.

Stupeň praženia

Označenie, ako dlho a intenzívne bola káva pražená. Svetlé praženie zvýrazňuje kyslosť a tóny pôvodu, tmavé horkosť, telo a pražené tóny. Rôzne stupne ponúkajú pražiarne.

T

Tampovanie

Stlačenie zomletej kávy v sitku do rovnej, kompaktnej tabletky, aby voda pri extrakcii prechádzala rovnomerne.

TDS

Celkové rozpustené látky – ukazovateľ koncentrácie nápoja meraný refraktometrom. Pomáha vypočítať úroveň extrakcie.

Teplota vody

Na prípravu kávy sa bežne používa voda tesne pod bodom varu, približne 90 až 96 °C. Chladnejšia voda extrahuje pomalšie, horúcejšia rýchlejšie.

Terroir

Súhrn prírodných podmienok miesta pestovania – pôdy, klímy a nadmorskej výšky –, ktorý sa odráža v chuti kávy. Viac v databáze kávy.

Turecká káva

Veľmi jemne zomletá káva varená s vodou, prípadne s cukrom, v džezve. Podáva sa nefiltrovaná aj s usadeninou.

Typica

Jedna z najstarších odrôd arabiky, z ktorej pochádza mnoho neskorších odrôd. Ponúka čistú, sladkú chuť, no má nižšie výnosy.

V

Voda

Tvorí väčšinu nápoja, preto jej tvrdosť a obsah minerálov výrazne ovplyvňujú extrakciu aj chuť. Príliš tvrdá voda navyše zanáša kávovar vodným kameňom.

Vyváženosť (balance)

Parameter hodnotenia, ktorý opisuje, ako harmonicky spolu pôsobia kyslosť, sladkosť, horkosť a telo kávy.

Z

Zelená káva

Surové, nepražené kávové zrná po spracovaní a vysušení. V tejto podobe sa káva obchoduje a skladuje, lebo vydrží oveľa dlhšie ako pražená. Spracúvajú ju pražiarne.